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徽菜:菜品上千,为何人们独记“臭”字?

作者: 阜阳新闻网 更新时间: 2021年03月03日 19:40:47 游览量: 153

简述:

提到“徽菜”,想必诸位老饕定会想到一个“臭”字。然而,在漫长岁月中,起源于秦汉而辉煌于明清的徽菜,早已延伸出了上千种菜品。但为何人们唯独记得一个“臭”呢? “臭”

提到“徽菜”,想必诸位老饕定会想到一个“臭”字。然而,在漫长岁月中,起源于秦汉而辉煌于明清的徽菜,早已延伸出了上千种菜品。但为何人们唯独记得一个“臭”呢?

“臭”飘十里的徽菜

曾在明清时期红极一时的徽菜,如今怎么样了?据人民网舆情数据中心统计,从2021年1月至今,几场与徽菜有关的线上线下活动以及《中国徽菜大师》纪录片的播出,促使了舆论聚焦徽菜,形成多轮热度波峰。

徽菜:菜品上千,为何人们独记“臭”字?

图:“徽菜”关键词舆情走势图 来源:人民网舆情数据中心

有资料显示,徽菜馆在长三角和京津冀地区广为分布。尽管在舆论场上有声音认为徽菜已不再如昔日辉煌,但实际上,北至东三省,南达长三角,甚至西临新疆边境,人们对徽菜的热爱,似乎并未因其“过气”而衰减。

那么,人们究竟爱徽菜什么呢?重油、重色、重火功、重原味的“四重”,以及对臭的执着,似乎已成为诸位食客的共识。整理2021年1月至今的相关报道发现,毛豆腐、臭鳜鱼等臭系菜品、还有一品锅、炒鳝糊、中和汤等徽系百年名菜在岁月的洗礼中,经久不衰。

徽菜:菜品上千,为何人们独记“臭”字?

图:徽菜菜肴相关关键词词云图 来源:人民网舆情数据中心

徽州“臭味”,绝非浪得虚名。“毛发旺盛”的毛豆腐和“似臭非臭”的臭鳜鱼,让初次品尝它们的人不知该如何下嘴。殊不知,这些徽菜美食却悄悄斩获了“中国臭味美食”的称号,成为国人心中的徽菜印象。“桃花流水鳜鱼肥”一句道破滋味的玄妙。安徽人不仅爱吃臭鱼,还苦心钻研臭文化,研制出红烧、干锅、铁板、荷香等多种花样。曾因《舌尖上的中国》名声大噪的毛豆腐,在让食臭之人爱不释手的同时,也有网民称其为“生化武器”食物,令人又爱又恨。

即使臭系食物很臭,但人们依旧对它们爱得深沉。观察发现,舆论场对毛豆腐和臭鳜鱼保持着较为正面、积极的情感倾向,负面情感倾向的信息占比则相对较少。

徽菜:菜品上千,为何人们独记“臭”字?

图:“毛豆腐”“臭鳜鱼”情感倾向分析 来源:人民网舆情数据中心

舆论热议徽菜“三争”

徽菜有着深厚的历史积淀,却无法将其榜首地位延续,究竟为何?除了菜品具有独特的臭味外,与饱受的三大争议不无关系。近几年,正是由于徽菜过于低调,舆论场上对于徽菜的认知有失偏颇,才会产生三大争议,陷入发展瓶颈。

第一“争”乃徽菜的地域之争。安徽省内地域差异大,皖南、皖北、皖中各有不同已然是舆论场上老生长谈的话题了,由此赋予徽菜非一般的争议。根据安徽最新发布的16市招牌菜,安徽省内的菜品可谓各有千秋,从皖北榴园地锅鸡到皖中石塘驴巴到皖南采石矶茶干等。也难怪很多外地人一直错把安徽菜当作徽菜,不少当地人偏执地把合肥菜、皖江菜当作徽菜。其实,徽菜的“徽”特指南宋时期的徽州地区(即歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源),并非整个安徽省,此前,引发关注的“徽州复名”事件,更是证明“徽”之一字,意蕴丰富,不能仅理解字面意思。所以,徽菜并非安徽菜,也不是安徽省内各地的小菜系,实则是个包罗皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜的大菜系,自成一体。

徽菜:菜品上千,为何人们独记“臭”字?

图:安徽16市招牌菜 来源:安徽网

第二“争”乃徽菜与湘菜的菜品之争。混迹于安徽的大街小巷,不论身在时尚的饭店,还是坐于街边的小店,臭鳜鱼和毛豆腐作为一道道传承200年的经典菜肴,仍然保持招牌地位、也是老餮的心头好。然而,此地之外的人们却会陷于“臭鳜鱼是徽菜还是湘菜”的困惑,同时也会囿于“毛豆腐不就是湘菜臭豆腐“的误区,傻傻分不清。每一个地方对于食物的口味都有着不同的追求,安徽人喜欢臭鳜鱼和毛豆腐的种臭的食物,就像很多的人喜欢去湖南的臭豆腐一样。因此,臭鳜鱼与毛豆腐经常游走于湘菜馆与徽菜馆之间,难分伯仲。

徽菜:菜品上千,为何人们独记“臭”字?

图:徽菜与湘菜的菜品之争 来源:百度截图

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